Marocco, il cous cous e la sua tradizione

Cosa c’è di peculiare in Marocco? I paesaggi, le tradizioni e, soprattutto, la cucina. Lo sapete che il cous cous ha avuto origine da queste parti? Oggi è il piatto nazionale e da tutto il mondo questa pietanza è copiata e personalizzata. E’ composta da granelli di semolino abbinati a uno stufato di carne, pesce e verdure, a seconda della regione e della stagione, ma è poi chiaramente lo chef di turno a rendere il piatto tanto speciale.

Il cous cous ha avuto origine nel XIII secolo ed ha matrice rurale berbera. Queste popolazioni, infatti, erano stanziate in Marocco e in nord Africa. In loco si mangia quasi sempre in famiglia e non è molto speziato o salato, ma è ugualmente gustoso. Per quanto riguarda, invece, la semola che è di grano o di miglio, viene lavorata da mani esperte e poi cotta a vapore più volte fino a diventare molto morbida e chiara. Si utilizza di solito un recipiente detto in berbero taseksut. Alla sua base si trova una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si versano le verdure e la carne in umido. Sulla base, c’è poi un recipiente dal fondo forato per la cottura a vapore del cous cous, che assorbe i sapori del brodo sottostante.

Il cous cous accompagna piatti di verdure o a carne di manzo o di montone, più raramente, invece, viene preparato con carne di pollo. Non si sceglie mai di associarla con salsiccia piccante. Si può servire pure a  fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa, decorato con mandorle, cannella e zucchero. Per tradizione, si serve questo dessert insieme a latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena. Ogni famiglia marocchina ha la sua ricetta di cous cous salato o dolce, che si tramanda. La specialità di Essaouira, sulla costa occidentale, è il cous cous di pesce. A Marrakech viene invece abbinato ai datteri.