Genova: la fugassa e lo street food

Conosco i genovesi, gente abituata a rimboccarsi le maniche piuttosto che perdersi in polemiche e contestazioni. Ci riferiamo, ovviamente, all’alluvione di Genova che ha messo in ginocchio la città, che con estrema tenacia e dignità sta dimostrando una forza d’animo senza pari. Chissà quanti, dopo aver spalato il fango e rimosso le macerie, avranno fatto uno spuntino con la celeberrima fügassa, la morbida focaccia di farina di frumento e olio ideale per la colazione come per l’ora di pranzo. Oggi prendiamo a pretesto questo simbolo dello street food ligure per essere vicino agli amici di Genova, perchè come loro, da tempi immemori chi lavorava al porto e non disponeva di molto tempo e denaro per il pranzo, si rifocillava con una fugassa.

Spostandosi lungo le due Riviere ci si imbatte in gustose varianti della ricetta originale: a Recco la focaccia al formaggio è divenuta nel tempo un’istituzione, nella provincia di Imperia si prepara la pissallandrea, pasta di pane ricoperta da cipolle cotte, olive e acciughe, che a Sanremo diventa, con le sardine, la sardenaira.

Passeggiando per i caruggi del capoluogo o in riva al mare si possono sbocconcellare “nel cartoccio” anche i frisceu, le celebri frittelle di verdura (salvia, borragine, lattuga a seconda della stagione) o pesciolini in pastella, i cuculli (frittelline di ceci), le strisce di panissa, le frittelle di baccalà, i fiori di zucca e gli sgabei, i pezzi di pane fritto tipici dell’estremo levante. Nella cucina ligure per friggere viene usato solo l’olio d’oliva, da sempre facilmente reperibile grazie ai tanti uliveti che ricoprono le colline specie nell’entroterra ponentino.

Altra categoria di prodotti congeniali al mangiare di strada ligure è quella delle torte di verdura, che vantano un’antichissima tradizione: nel capoluogo domina incontrastata la pasqualina (sottilissime sfoglie, bietole e uova), ma esistono moltissime varianti nella farcitura come carciofi, zucchine o cipolle, mentre nel ponente per “arricchire” lo spessore viene aggiunto il riso.

Oltre all’ulitizzo frequente di ingredienti semplici (come la farina di ceci), la cucina ligure si caratterizza per l’uso frequente delle verdure come ripieno “di magro”. Le radici di questo vanno ricercate nella particolare costituzione del territorio ligure, stretto tra monti e mare, che nel passato non era collegato in maniera efficiente ai mercati delle altre regioni e quindi era molto legato alla produzione locale: oltre al pesce fresco, i legumi che arrivavano copiosi dai traffici marittimi (e fanno nascere la mesc-ciua) e naturalmente le verdure dell’orto o per fabbisogni maggiori quelle della piana d’Albenga.

La carne era un lusso e come tale era cucinata: secondo piatto genovese per eccellenza era infatti la cima, dove una “tasca” di manzo era farcita con un ripieno a base di verdura, uova e frattaglie. Le interiora dell’animale venivano cotte per la trippa che forniva un brodo sostanzioso e molto economico, servito nelle tripperie in scodelle che gli avventori portavano spesso da casa.

Prova della scarsità di carne disponibile, il fatto che in Liguria, a differenza di tutte le altre regioni italiane, il polpettone non è fatto di macinato, ma solo di patate e fagiolini. Molto diffusa è anche la preparazione di verdure ripiene, melanzane, zucchini e peperoni, con una farcitura insaporita dal sapiente uso delle piante aromatiche, primi fra tutti il basilico e la maggiorana.

Sul sito regionale www.agriligurianet.it, nella sezione vivere verde trovi il motore di ricerca dedicato ai prodotti tipici della Liguria e le ricette della tradizione.