A caccia di tartufo tra le campagne del Périgord

Le acque placide della Dordogna scorrono tra i campi del Périgord, nella regione dell’Aquitania, a sudovest della Francia. E’ carica di storia questa parte del Paese: abitata dall’uomo di Neanderthal, attaccata dai Vichinghi e dai Normanni, occupata dai Romani, flagellata dalla guerra dei Cent’anni e dai conflitti di religione. Contesa, conquistata e poi difesa, al riparo di castelli merlati, di foreste buie e misteriose e di borghi racchiusi tra alti pareti di rocce, a ridosso dei fiumi. Il grande dipartimento del Périgord, uno dei più vasti di Francia, è ricco di fascino e di paesaggi incantevoli: centri storici, castelli, fortificazioni e batides – villaggi turriti –, arroccati sui colli, con paesaggi rupestri di grande attrattiva. Per comodità il dipartimento è diviso in quattro parti, ognuna caratterizzata da un colore: il Périgord Noir – con centro nel borgo di Sarlat-la-Canéda tra la valle della Dordogna e quella del Vézère, ricca di grotte preistoriche -, è nero perché in autunno il fogliame delle querce e dei castagni ricopre il terreno, formando un tappeto scuro che nasconde nell’umidità tartufi, patate, castagne e funghi.

I vigneti del Périgord
La zona rossa, anzi porpora – Périgord Pourpre – racchiude i vigneti di Bergerac, la patria di Cirano, carichi d’uva che diventerà un ottimo Bordeaux doc. Périgord Vert ospita, invece, le grandi distese di campi e di foreste del nord e del nordovest, punteggiate di mulini ad acqua, mentre la zona Blanc è davvero bianca per la presenza, intorno al capoluogo Périgueux e lungo il fiume Isle, di rocce calcaree. In autunno la terra del Périgord è generosa e regala, tra colori bellissimi, frutti gustosi e semplici, base ideale per la gastronomia locale che è tra le più rinomate e raffinate di Francia: patate con funghi, castagne e noci, mique, polentina di farina di mais e frumento saltata in padella, tourin, zuppa a base d’aglio con tuorli d’uovo, e foie gras, fegato d’oca o d’anatra macinato, fresco, mi-cuit – parzialmente cotto – cuit au torchon – cotto a bagno maria – avvolto in un canovaccio o passato in padella con la frutta.

Il tartufo nero del Périgord
Il Périgord offre in cucina una tradizione contadina vivace e varia, che ha permesso di produrre beni di qualità e di conquistarsi un’ottima reputazione gastronomica. Fiore all’occhiello è il tartufo nero, tuber melanosporum, fungo sotterraneo dal profumo intenso, piccante e penetrante anche quando è secco, che nobilita salse e farciture e accompagna primi piatti gustosi e secondi come le uova strapazzate oppure che si assapora semplicemente a fettine sottili sul pane tostato e imburrato.
Grande come una noce, questo “diamante nero” o “perla nera”, è un tubero di notevoli dimensioni con la superficie coperta di verruche nerastre e con una polpa bruno-rossastra venata di bianco. Pregiato e costoso, viene individuato con l’aiuto di cani o di maiali e raccolto a mano con il truffadou, la stanga di ferro che termina con un occhiello. Le scrofe utilizzate per scovare i tartufi nei terreni umidi del Périgord sono giovani e addestrate per settimane a grufolare tra le ghiande e a indicare il luogo dove scavare. Da queste parti si preferiscono i maiali ai cani perché sono facili da ammaestrare e in genere perché scelgono solo i tartufi più maturi.

Le tartufaie
Le tartufaie sorgono tutte sotto le querce, le enormi piante che punteggiano i vigneti e i campi di zucche, di meloni, di noci e noccioli che si perdono a vista d’occhio tra fattorie di pietra. E’ facile riconoscerle: sono cerchi quasi perfetti di alcuni metri di diametro che si formano intorno ai tronchi, causati dall’azione erbicida del micelio che vive nelle radici dell’albero e che dà il suo frutto più prezioso, raro e misterioso. Nonostante le ultime interessanti scoperte, infatti, è difficile spiegare il ciclo biologico del tartufo nero e capire quanto incidano nella sua crescita il suolo calcareo, il pH, il ruolo di certi insetti, il clima e la flora.

Quando assaggiare il tartufo nero
Per apprezzarlo, assaggiarlo e comprarlo è bene recarsi ogni sabato da novembre a marzo sui banchi dei mercati tradizionali, i marchés aux gras, di Sorges, Sarlat, Périgueux, Vergt e alla fiera di St Alvère (www.sainte-alvere.com) dove si scopre la migliore produzione locale e dove si partecipa a degustazioni, dimostrazioni culinarie e all’esibizione di gruppi folcloristici. Qui il tartufo si vende fresco – si mantiene solo una settimana – o conservato in vasetti dopo averlo bollito per un paio d’ore in acqua e sale. Come tutti gli anni contadini, mercanti, gourmet, chef e produttori cominciano già a lamentare la diminuzione del numero di tartufi e, di conseguenza, l’aumento di possibili frodi e truffe. Sì, perché il giro d’affari intorno al pregiato tubero è davvero da capogiro, visto che secondo le ultime indiscrezioni sulle sue quotazioni il costo di un chilo supera i 1.500 euro.

Un itinerario a caccia del tartufo
Punto di partenza per visitare la regione e scoprire le prelibatezze gastronomiche è la città di Périgueux, capoluogo del Périgord Blanc. La maggior parte dei suoi edifici, d’origine medievale e rinascimentale, è costruita in una splendida pietra calcarea bianca su un colle delimitato da un’ansa del fiume Isle. Tra le bellezze della città ci sono la cattedrale di Saint-Front in stile romanico-bizantino con pianta a croce greca e cinque cupole, patrimonio dell’Umanità, uno dei migliori musei archeologici di Francia, progettato dall’architetto Jean Nouvel, e i vivacissimi mercati del mercoledì e del sabato di place du Coderc, place de la Clautre e place de la Mairie, nel cuore della città. Da non perdere, inoltre, da novembre e marzo il mercatino tradizionale, marchés aux gras, che si svolge tutti i mercoledì e il sabato dalle 8 alle 13 a place Saint-Louis, dove si vendono prelibatezze gastronomiche come il foie gras e i leggendari tartufi neri.
Poco più a nord del capoluogo si trova Sorges, un’incantevole borgo contadino, vera e propria capitale del tartufo nero del Périgord dove è possibile visitare l’ecomuseo del tartufo e seguire un affascinante percorso tra le tartufaie. In una fattoria recentemente restaurata, a pochi metri dallo storico ecomuseo, ha aperto le porte la Maison des Villages Truffiers, un museo moderno e didattico sulla storia, la botanica, la gastronomia e il folclore legati ai tartufi.
In direzione sud, invece, si arriva nel Périgord Noir a Sarlat-la-Canéda, una cittadina medioevale straordinariamente ben conservata, con più di mille anni di architettura racchiusi nelle stradine, nei muri di pietra e nei tetti di ardesia delle case del centro. Per la bellezza dei suoi monumenti ed edifici antichi in arenaria color ocra è spesso stata scelta come set per film in costume.

Il festival del cinema
A questo proposito, per omaggiare la sua atmosfera e il suo fascino, la cittadina ospita ai primi di novembre il Festival del Cinema. Nel centro storico si può anche ammirare un monumento assai raro in Francia, la lanterna dei morti, una torre conica romanica che, nel 1100, fungeva da cappella per il cimitero oggi sostituita da un giardino terrazzato. Sempre da Sarlat parte un itinerario gastronomico molto interessante alla scoperta della noce Grandjean e della sua produzione che rivela le ricchezze del territorio ma anche i segreti degli uomini che lo vivono: ristoratori, produttori artigianali, coltivatori e mercanti.